Kaviar: Schwarzes Gold im Gaumen auf dem Berggipfel

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Er katapultierte die hochalpine Bergküche in den Gourmet-Himmel: Reto Mathis kocht auf der Corviglia in St. Moritz: Bild GMC

Er katapultierte die hochalpine Bergküche in den Gourmet-Himmel: Reto Mathis kocht auf der Corviglia in St. Moritz: Bild GMC Photopress/Gerd Müller

Die bekannteste russische Delikatesse ist der Kaviar, der neben Wodka die Verkaufsschlager des russischen Lebensgefühl sind. DIe schwarzen Perlen gelten als wahres Geschmackserlebnis für den feinen Gaumen. Einer der schönsten Orte in der Schweiz, um den  iranischen Kaviar zu degoustieren ist auf der Corviglia ob St. Moritz im Gourmet-Paradies von Reto Mathis. 

Die Luxusdelikatesse Kaviar wird seit vielen Jahrhunderten von den Menschen mit einem exquisiten Faible für Gourmetspeisen hoch geschätzt. Vor dem 19. Jahrhundert galten die gesalzene Rogen von Stören als Arme-Leute-Essen. Das lag vorallem an der hohen Verderblichkeit der Frischprodukte. Kaviar war sozusagen das Grndnahrungsmittel der kaspischen Fischer. Dann kam die Umkehr und Hochstilisierung zum köstlichen Luxusprodukt gerade wegen der Schwierigkeit, Kaviar frisch auf den Tisch zu bringen. Wer dies schaffte, genoss in der Gesellschaft ein hohes Ansehen.

Der russische Kaviar, zu denen die drei bekannten Arten Ossietra, Beluga- und Sevruga zählen, werden von weiblichen Stören produziert. Gefischt wird im Kaspischen, im Schwarzen und im Asowschen Meer. Der tiefschwarze, edle „Royal Black Kaviar“ von jungen Ossietra-Stören und der hellbraun schimmernde „Imperial Kaviar“ gehören zu den Leckersten. Eine absolute Rarität ist der äusserst rare Almaskaviar, der lange Zeit nur dem Shah von Persien vorbehalten war. Von den elfenbeinfarbigen über 100 jährigen Störeiern werden jährlich weniger als 50 Kilogramm gewonnen. Der Edel-Caviar, der durch seinenPreis aufgrund seines crèmigen, milden Geschmacks als absolute Delikatesse gilt, bleibt einer auserlesenen Klientel von Staatschefs und VIP’s vorbehalten. Im Handel findet man ihn nicht.

Mittlerweile ist es u. a. auch deutschenZuchtfarmen gelungen,  Rogen vom schwierig zu haltenden Stör zu gewinnen. Man erhofft sich hierdurch, dass sich die Wildbestände des Störs langsam wieder erholen. Allerdings ist dieWilderei  damit keineswegs beendet, immer noch werden die Fangquoten an der unteren Wolga und am Kaspischen Meer weit überschritten. Ökologen machen daher die Konsumenten darauf aufmerksam, keinen Kaviar unbekannter Herkunft zu kaufen oder zu essen.

Obgleich es ausreichen würde, das Naturprodukt Kaviar nur mit Salz haltbar zu machen, wird dieser oft mit Brillantschwarz BN (E 151), Indigokarmin (E 132), Gelborange S (E 110) und Chinolingelb (E 104) gefärbt und mit Sorbit, Natriumglutamat, Guarkernmehl, Xanthan, Johannisbrotkernmehl und Natriumbenzoat versetzt. (Quelle: Wikipedia)

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Über Gerd M. Müller

Der Zürcher Foto-Journalist Gerd Michael Müller gründete vor 20 Jahren die Presse- und Bildagentur GMC Photopress. Müller arbeitet seit über 25 Jahren in der Tourismus-, Medien- und Kommunikationsbranche. Er hat über 1000 Publikationen und Reisereportagen in renommierten Medien veröffentlicht (u.a. «Welt am Sonntag», «FAZ», «FACTS», «Weltwoche», «SonntagsZeitung», «Globo», «Animan», «Reisen & Kultur-Journal», «FAZ», «Spiegel», «Süddeutsche Zeitung») und darüber hinaus auch für hochkarätige Spa- and Travel-Magazine wie «Relax & Style», «Tourbillon», «Excellence International», «World of Wellness» und «Wellness Live» gearbeitet. GMC Photopress besitzt ein umfangreiches Bildaurchiv mit rund 250'000 Bildern aus über 80 Ländern zu den Themen Lifestyle, Luxus, Beauty & Spa, Kultur, Touristische Highlights, Natur, Landschaft, Wildlife, Umwelt, Humanitäres und Soziales.
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